موضوع : Utilization of fish mince in formulation and development of pasta products استفاده از گوشت چرخ کرده ماهی در فرمولاسیون و توسعه محصولات ماکارونی چکیده استفاده از گوشت چرخ کرده ماهی در فرمولاسیون و توسعه محصولات ماکارونی چکیده محصولات پاستا با استفاده از آرد تصفیه شده گندم (نان گندم)، سمولینا (گندم دوروم)، ماش (Pharsalus اورئوس Roxb)، گرم سیاه و سفید (Phaseolus مانگو Roxb)، عطر و طعم پنیر و گوشت چرخ کرده ماهی (Katla Katla) با اکسترودر در مقیاس آزمایشگاهی تهیه شده است. مطالعات مقبولیت بر روی محصولات ماکارونی در ابتدا انجام شد و در پایان دوره ذخیره سازی، 2 ماه در سطح آزمایشگاهی توسط هیئتی از داوران با استفاده از مقیاس مربوط 5 به نقطه صورت گرفت. پخت و پز با کیفیت و اصول نزدیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که محصولات ماکارونی قابل قبول با کیفیت خوب را می توان با پخت و پز اکستروژن استفاده از آرد تصفیه شده گندم، برنج، گوشت چرخ کرده ماهی، عطر و طعم پنیر و پالس دیگر توسعه داد. در میان ترکیبات مختلف مورد مطالعه، ماکارونی قابل قبول ترین محصول ساخته شده با ترکیبی از آرد تصفیه شده گندم + سمولینا + dhal گرم سیاه و سفید + عطر و طعم پنیر + ماهی (RWF + S + Blgd + CF + F) نسبت 32.5:32.5:10:5:20 بود. نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که گوشت چرخ کرده ماهی را می توان برای توسعه محصولات ماکارونی نیز مورد استفاده قرار داد، در نتیجه بهبود مواد مغذی موجود در محصول توسعه یافته است. مقدمه در روزگار مدرن آگاهی روزافزون در مورد مواد غذایی بهداشتی و ماهی به دست آوردن پذیرش بیشتر به خاطر خواص غذایی و عملکرد خاص آن وجود دارد. ماهی منبع بسیار خوبی از پروتئین ارزش غذایی بالا و منبع بسیار خوبی از چربی که شامل اسیدهای چرب امگا 3، به ویژه، ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و اسید دوکوزاهگزانوییک (DHA) است. اسیدهای چرب امگا 3 برای رشد و نمو طبیعی، ضروری است و ممکن است در پیشگیری یا بیماری عروق کرونر در حد متوسط​​، فشار خون بالا، دیابت، ورم مفاصل، دیگر اختلالات التهابی و خودایمنی و همچنین سرطان موثر باشد. جالب توجه است، ماهی منبع خوبی از ویتامین های مختلف (A، D، B6، B12، و غیره) و مواد معدنی (آهن، روی، ید، سلنیوم، پتاسیم، سدیم و غیره) است. با استفاده از گوشت چرخ کرده ماهی به عنوان ماده خام، انواع بسیاری از محصولات را می توان توسط اکستروژن ساخت. این مواد آماده برای آماده سازی بسیار قابل قبول است. محصولات ماهی مانند SURIMI منجمد، گوشت چرخ کرده منجمد، محصولات اکسترود شده، محصولات تقلید و غیره. مطالعات اختلاط موفق گوشت ماهی یا پودر ماهی به مواد بر پایه نشاسته، توسط فرآیند اکستروژن گزارش کرده اند که برای تولید محصولات مغذی اکسترود شده که توسط مصرف کنندگان قابل قبول بود. با این حال، اطلاعات موجود بر روی محصولات ماکارونی با اختلاط گوشت چرخ کرده ماهی محدود شده است. از این رو، مطالعه حاضر طراحی شده به ترکیب گوشت چرخ کرده ماهی با هدف توسعه محصولات اکسترود قابل قبول برای استفاده از ماهی، و به منظور حفظ مواد مغذی و امگا 3 اسیدهای چرب از محصولات.